El tueste de los granos de café es un proceso fundamental que transforma los granos verdes en el delicioso café que disfrutamos. Este documento explora las etapas del tueste, los diferentes métodos utilizados y cómo estos afectan el sabor y aroma del café. En Café Trejos, este paso es esencial para desarrollar el carácter único de nuestros granos cultivados en las montañas de Apía, Risaralda.
Selección de granos:
El primer paso es elegir granos de café de alta calidad. Los granos verdes deben ser frescos y de una variedad que se adapte al perfil de sabor deseado. En Café Trejos utilizamos café castillo, el cultivo se encuentra a 1830 m.s.n.m., lo cosechamos a mano y lo clasificamos cuidadosamente para garantizar uniformidad.
Calentamiento y transformaciones químicas:
A medida que los granos se introducen en el tostador, comienzan a perder humedad. En la etapa inicial, los granos cambian de color, pasando del verde al amarillo, mientras desprenden un aroma parecido al pan tostado. Luego, entran en la fase de pardeamiento, donde ocurren las reacciones de Maillard, fundamentales para el desarrollo del sabor. Durante el procesos se escuchas dos eventos importantes.
* Primer Crack el grano se expande y emite un sonido similar a palomitas estallando. Aquí comienza la formación de los compuestos aromáticos.
* Segundo Crack ocurre más adelante y marca el paso hacia una tostión más oscura, donde se desarrollan sabores más amargos y el grano pierde acidez.
Desarrollo de sabores:
A medida que los granos alcanzan temperaturas entre 190 °C y 230 °C, se caramelizan los azúcares naturales y se liberan aceites esenciales. Dependiendo del tiempo y la temperatura, se logran diferentes perfiles:
- Tostión clara: sabores más ácidos, florales y frutales, cuerpo ligero.
- Tostión media: equilibrio ideal entre acidez, cuerpo y dulzor. Se logra poco después del primer crack. Es apreciada por su versatilidad, permitiendo disfrutar notas a chocolate, nuez, miel o frutas maduras. Además, conserva mejor los atributos del origen.
- Tostión oscura: sabor más amargo y ahumado, cuerpo más pesado, menor acidez. Preferida por quienes buscan intensidad.
En Café Trejos trabajamos principalmente con tostión media, ya que permite resaltar los atributos naturales de nuestro café sin opacarlos con notas carbonizadas. Es perfecta para quienes buscan complejidad, dulzor y equilibrio en cada taza
Métodos de tueste
- Tostadoras de tambor: Utilizan un tambor giratorio para calentar los granos de manera uniforme. Este método es popular entre los tostadores artesanales.
- Tostadoras de aire: Utilizan aire caliente para tostar los granos. Este método permite un control preciso de la temperatura y es ideal para pequeños lotes.
- Tostadoras de sartén: Un método más tradicional que implica calentar los granos en una sartén. Aunque es menos uniforme, puede ser una opción accesible para los aficionados al café.
Nosotros utilizamos tostadoras de tambor que nos permiten controlar con precisión el tiempo, la temperatura y el flujo de aire. El tueste en pequeños lotes nos garantiza consistencia y frescura en cada bolsa.
Enfriamiento y reposo
Una vez alcanzado el perfil deseado, los granos se enfrían rápidamente para detener la reacción química. Posteriormente, se dejan reposar entre 24 y 48 horas para estabilizar los compuestos aromáticos antes de ser empacados.
¿Qué tipo de tostión es mejor para ti?
Depende de tu gusto y método de preparación:
- ¿Te gustan los sabores suaves, dulces y aromáticos? ➝ Tostión media
- ¿Prefieres lo fuerte, intenso y con menos acidez? ➝ Tostión oscura
- ¿Exploras sabores vivos, cítricos o florales? ➝ Tostión clara
Conclusión
El tueste es mucho más que un paso técnico: es el corazón del sabor de tu café. En Café Trejos, combinamos tradición y precisión para resaltar lo mejor de cada grano. Cada bolsa que entregamos lleva consigo el esfuerzo del campo y la pasión de una familia cafetera.
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